PENCEMARAN PANGAN

Oleh : Ida Fariani,SKM

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkkan sebagai makanan maupun minuman bagi konsumsi manusia.Termasuk di dalamnya adalah bahan tumbuhan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penginapan, pengolahan atau pembuatan makanan atau minuman 

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak harus dikonsumsi oleh semua masyarakat .

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dariyang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkonan cemaran biologis, kimia dankemungkonan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menggangu, merugikanbenda lain yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.dan membahayakan kesehatan manusia.


Ada 3 Jenis Pencemaran Pangan : 

1. Pencemaran Bakteri
2. Pencemaran Kimia
3. Pencemaran Fisik


I. PENCEMARAN BAKTERI

Untuk mencegah pencemaran makan oleh bakteri , perlu mengenal sifat bakteri, agar pencemaran dapat dihindarkan.Bakteri tumbuh perlu kondisi lingkungan yang cocok, ada bakteri yang menyukai suhu dingin, ada bakteri yang mennyukai suhu pertengahan dan juga ada bakteri yang menyukai suhu panas., spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah bakteri yang tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia ( 37oC).Pada kondisi yang Cocok bakteri berkembang biak dengan ,membelah diri setiap 20-30 menit artinya dalam 9 jam bakteri berkembang menjadi 2 juta.Sel Bakteri terdidri dari 80 % air, air kebutuhan penting bagi bakteri, namun bakteri tidak dapat mengguanakan air yang mengandung zat terlarut dalam konsentrasi tinggi, seperti dalam larutan gula atau garam.Berdasar kebutuhan terhadap oksigen, bakteri digolongkan : aerob, anaerob, fakultatif.Kebanyakan bakteri menyukai suasana alkalis ringan, dan bakteri biasanya tumbuh di tempat yang gelap.

Spora 
Biasanya bakteri mati jika tidak ada pangan atau kondisi tidak cocok akan membentuk Spora

Toksin
Banyak bakteri pathogen yang menyebabkan penyakit membentuk racun yang kompleks yang merusak protein dan jaringan.

Syarat terjadinya Penyakit akibat pangan :

1.Jumlah bakteri dalam pangan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah dimasakatau setelah disimpan.

2.Bakteri dalam pangan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit.

3.Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan pangan atau terdapat dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah pangan atau ke alat-alat dan permukaan kerja, yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari pangan

A. Sumber bakteri dan transmisi 
1. Sumber Bakteri 

Daging,Sea food, Kulit telur, Binatang piaraan dan binatang lain, Tanah, Pangan hewan ,Tubuh manusia Orang yang menderita sakit atau carrier 

2. Transmisi 
a. Kontaminasi silang 
Yang dimaksud dengan kontaminasi silang adalah pencemaran pangan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman phatogen. Hal ini dapat terjadi misalnya jika bahan mentah terutama daging disimpan bersama dengan pangan yang sudah masak dalam satu tempat. 
b. Penjamah pangan
Penjamah pangan dapat memindahkan kuman pathogen ke dalam pangan dengan berbagai cara. Batuk dan bersin dapat menularkan kuman dari penjamah pangan. Tangan penjamah pangan yang luka, mungkin mengandung kuman pathogenyang akan pindah ke pangan jika mereka memegang pangan langsung dengan tangannya. Kuman pathogendapat pindah ke pangan melalui tangan penjamah yang tidak bersih, tidak mencuci tangan sesudah dari toilet atau sebelum mengolah pangan. 
c. Serangga,

Tikus dan hewan rumah Serangga menularkan kuman pathogenke pangan secara mekanis melalui kaki mereka. Tikus dapat memindahkan penyakit binatang ke manusia melalui kontaminasi pangan sebagaimana telah disinggung terdahulu. Begitu pula hewan rumah seperti kucing dan anjing. 
d. Debu Debu

memindahkan kuman pathogenyang terdapat di tanah ke pangan, apabila pangan dalam keadaan terbuka. 

II. PENCEMARAN KIMIA 

Bahan pencemar kimia adalah kontaminan pangan berupa bahan-bahan kimia. yang keberadanya karena dimasukkan sengaja ke dalam pangan seperti bahan pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena mempunyai nilai yang penting yaitu untuk membunuh hama tanaman termasuk serangga, efek racun dapat dihindari melalui penggunaan pestisida secara aman dan bijaksana sesuai persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai yang tinggi sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan. 
Daya racun dari bahan pencemar kimia pangan dapat menimbulkan gangguan kesehatan dalam waktu singkat ada juga yang bersifat kumulatif (menumpuk), terutama golongan logam berat dimana setelah beberapa tahun baru menimbulkan gangguan kesehatan umum akibatnya sangat fatal, seperti penyakit kanker, gangguan ginjal, kemandulan, dan lain sebagainya. bahan pencemar kimia adalah sebagai berikut : 
1. Golongan logam berat : Cadmium (Ca) .Timah hitam (Pb) ,Arsen (As) , Air raksa/mercury (Hg) ,Chromium (Cr),Stibium (Si) , Zinkum (Zn) atau seng , Cupprum (Cu) atau tembaga 
2. Senyawa lain : Siklamat dan Sakarin sebagai pemanis buatan tanpa gula,nitrat dan nitrit sebagai pengawet pangan, antibiotika dan hormon yang digunakan pada usaha peternakan, antioksidan untuk mencegah bau tengik , pewarna , pengemulsi , bahan-bahan tersebut diperbolehkan dalam kadar tertentu sesuai dengan peruntukan jenis pangan.
3. Golongan pestisida : Aldrin , Dieldrin , Pyrethrum ,Baygon , Deltacide , Epibloc , Menthion , Acthopors 

Sumber Bahan Pencemar Kimia:

1. Manusia sebagai sumber bahan pencemar karena manusia menggunakan bahan pangan tambahan dalam proses pengolahan pangan serta menggunakan pestisida atau insektisida yang tidak tepat dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang penyimpanan bahan pangan dan pada tempat pengolahan pangan. 

2, Demikian juga pewadahan pangan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman dapat mengkontaminasi pangan, yaitu apabila menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam. 

3. Sedangkan air yang telah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau air raksa dapat mengkontaminasi ikan demikian juga beberapa tumbuhan yang secara alami mengandung bahan racun dalam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada tanaman singkong, ubi gadung, talas hutan, kentang liar dan lain-lain.

III. PENCEMARAN FISIK

1. Sumber Pencemar Fisik 
Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan pangan yang tidak bersih, penyimpanan bahan pangan dan pangan jadi yang tidak baik sehinga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh tikus dan serangga, hadirnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempat pengolahan pangan dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik pada pangan. Demikian juga manusia yang mengelola pangan yang tidak menggunakan pakaian kerja, tutup rambut yang baik dan cara pencucian alat masak dan penyimpanannya dapat menimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia dan debu.

2. Bahan pencemar fisik 
Bahan pencemar fisik berupa kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata keberadaannya karena dibawa oleh hewan maupun karena manusia atau Penjamah pangan yang mengelola pangan dengan tidak hygienis (bersih). 

Bahan pencemar fisik adalah : 
a. Debu, ramat, lawa-lawa
b. Tanah, batu, kaca, dan lain-lain 
c. Rambut manusia d. Kotoran hewan 
d. Bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cecak, serangga.